De antiaanbakeigenschap van koekenpannen met antiaanbaklaag is te danken aan het coatingmateriaal op het binnenoppervlak, zoals polytetrafluorethyleen (teflon). De lage wrijvingscoëfficiënt en de lage oppervlaktespanning zorgen ervoor dat voedsel moeilijk blijft plakken.
PTFE is chemisch stabiel en blijft stabiel onder 260 graden. De dagelijkse kooktemperaturen liggen doorgaans rond de 200 graden, onder deze limiet.
Boven de 260 graden wordt de coating onstabiel, en boven de 350 graden kan deze ontleden, waarbij schadelijke stoffen zoals waterstoffluoride en carbonylfluoride worden geproduceerd, wat mogelijk 'polymeerdampkoorts' kan veroorzaken.
Bij de vroege productie van coatings werd perfluoroctaanzuur (PFOA) gebruikt, wat potentiële risico's met zich meebracht. Moderne processen zijn echter verbeterd, en het afbladderen of slijten van coatings heeft vooral invloed op de antiaanbakprestaties. Het innemen van kleine hoeveelheden coatingdeeltjes wordt gemakkelijk door het lichaam uitgescheiden en heeft minimale gevolgen voor de gezondheid.